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Garbure béarnaise  

300

8 portions

France, Béarn

  • Un talon de jambon de Bayonne d’environ 500 g
  • 9 grains de poivre
  • 1 piment d’Espelette ou ½ c. à thé de poudre de piment d’Espelette
  • 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
  • 6 à 7 cm de branche de céleri
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 chou
  • 6 carottes
  • 4 navets
  • 2 poireaux
  • 6 pommes de terre
  • 250 g de haricots tarbais
  • 8 morceaux de confit de canard

Étape 1

La veille, faire tremper les haricots. (12 heures minimum).

Étape 2

Ensuite, dans une grande casserole, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, la branche de céleri, le thym et le laurier.

Étape 3

Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau.

Étape 4

Porter à ébullition et baisser ensuite le feu pour que cela « bloblote » tranquillement. Faire cuire pendant 1 ½ heure.

Étape 5

Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros morceaux et les poireaux en petits morceaux.

Étape 6

Dans une poêle, faire dorer à feu vif les morceaux de confit de canard. Quand ils sont bien dorés, les déposer sur un papier essuie-tout et les réserver.

Étape 7

Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures.

Étape 8

Au bout de 2 heures, ajouter le chou (dont le cœur a été enlevé) lavé et coupé en lanières.

Étape 9

Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une demi-heure.

Étape 10

Ajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros morceaux. Faire cuire encore une demi-heure de plus.

Étape 11

Ajouter le confit. Faire cuire le temps que le confit tiédisse (15 minutes environ). Saler si besoin et servir. On déguste traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne.

Mon arrière-grand-mère ajoutait toujours de la graisse de canard pour le goût et pour braver le froid.
Transmise de génération en génération dans ma famille, elle est le symbole culinaire des Pyrénées pour moi.

Sébastien Jean Bouteillie

France, Pyrénées atlantiques

Au Yukon depuis 2015

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Projet réalisé dans le cadre de la Semaine nationale de l’immigration francophone. Automne 2017

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