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Cassoulet toulousain

90

8 portions

France, Lauragais

  • 750 g de haricots blancs secs
  • 2 boîtes de confit de canard
  • 2 tranches d'échine de porc
  • 2 tranches de couenne
  • 4 saucisses de Toulouse
  • 1 carotte
  • 2 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • Thym
  • 2 c. à soupe de chapelure
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Étape 1

Pendant 6 heures, faire tremper les haricots dans un saladier.

Étape 2

Faire tiédir le confit de canard et l'égoutter. Réserver la graisse.

Étape 3

Égoutter les haricots et les mettre au fond d'une marmite.

Étape 4

Ajouter la carotte pelée et tranchée, 1 oignon entier, le bouquet garni et 2 c. à soupe de graisse d'oie. Couvrir le tout avec de l'eau.

Étape 5

Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 40 minutes sans couvrir. Saler à mi-cuisson.

Étape 6

Pendant ce temps, peler et émincer les gousses d'ail et le deuxième oignon, puis faire revenir quelques minutes à feu doux dans le fond d'une cocotte allant au four. Ajouter 1 c. à soupe de confit de canard, du sel et du poivre.

Étape 7

Sur un autre feu, faire dorer les tranches d'échine avec 1 c. à soupe d'huile d'olive.

Étape 8

Ajouter les tranches de couenne par-dessus les oignons dans la cocotte en les accompagnant de morceaux de confit.

Étape 9

Récupérer les haricots avec une écumoire, les ajouter dans la cocotte, puis arroser de 50 cl de jus de cuisson. Garder le reste pour arroser en cours de cuisson.

Étape 10

Laisser réduire sans remuer, sans couvrir, pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 425 ºF.

Étape 11

Parsemer de chapelure. Faire croûter au four pendant 1 heure.

Étape 12

Faire dorer les saucisses dans la poêle à vif avec 1 c. à soupe d'huile d'olive.

Étape 13

Ajouter dans la cocotte et arroser avec le jus des haricots.

Étape 14

Continuer à cuire pendant 1 heure.

Cette recette représente pour moi le terroir de la France profonde, un mets partagé par les familles paysannes nombreuses du Lauragais.

Joel Merabet

France, Rhône-Alpes, Drôme

Au Yukon depuis 2017

Présenté par

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Projet réalisé dans le cadre de la Semaine nationale de l’immigration francophone. Automne 2017

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